7月28日，麻六记方面就两批次酸辣粉湿粉饼霉变问题向消费者道歉。据该酸辣粉代工场四川白家阿宽食物财产股份无限公司（以下简称白家阿宽）正在召反响明中透露的消息，粉饼霉变缘由是出产过程中消杀环节不脚，导致部门产物受细菌污染。什么是细菌？它凭啥能让酸辣粉粉饼霉变呢？《中国消费者报》记者就此对100余位消费者开展了消费认知微查询拜访，成果显示，约有55%的受访者认为食物发霉是食物出产或储存中的细菌正在做怪，63%受访者不清晰细菌其实也有黑白之分。大大都环境下，食物变质是受细菌、霉菌等微生物影响形成的。不外，细菌不必然是绝对的“坏家伙”。中国农业大学食物科学取养分工程学院副传授吴晓蒙正在接管《中国消费者报》记者采访时说，细菌普遍存正在于空气、土壤、水源和食物出产设备概况等中，和消费者日常互相关注的次要有致病菌、菌和无益菌三大类。细菌中的致病菌也叫病原菌，它们可能间接来自污染源（如粪便、病畜），当它们进入人体时，会细胞或干扰身体一般勾当，激发食源性疾病。致病菌中有一类比力特殊的叫做前提致病菌，又被称为机遇致病菌。一般环境下，前提致病菌不会惹起疾病，但当人体免疫力降低（如白叟、儿童、患者）或菌群失调时，它们就可能乘隙繁衍并惹起传染。这也是为什么同样的食物，有些人吃了会生病，有些人吃了不会生病的缘由。菌是惹起食物变质的首恶，它们通过度解食物中的卵白质、脂肪和糖类等养分物质，变色、变质等感官性状非常。同时，其代谢过程中会食物养分组分，并有可能发生多种有毒性的代谢产品。细菌中也有食物消费敌对型的品种——无益菌的存正在，好比乳酸杆菌，多见于发酵乳成品，正在辅帮消化和免疫调理方面多有贡献。除了细菌的风险现患，大大都食物发霉会有霉菌兴风做浪。本次微查询拜访显示，55%的受访者认为食物发霉是食物出产或储存中的细菌正在做怪，还有45%的受访者选择了霉菌。可是，需要留意的是，霉菌其实不是细菌。吴晓蒙注释说，霉菌是丝状实菌的俗称，属于实核生物，而细菌属于原核生物，两者的生物类型、细胞布局、菌落形态均有较着分歧。不外，虽然二者分属分歧阵营，但食物发霉，往往源于这两种菌的影响。7月28日，麻六记官微声明称出问题的是出产日期为6月16日和18日两个批次的产物。那么，这两个批次的产物为何离出产日期仅一个多月就霉变了呢？《中国消费者报》记者正在此次微查询拜访的电线%的受访者虽然不领会酸辣粉有湿饼和干饼之分，但都认为水分较多可能是霉变的次要缘由。现实也确是如斯。7月27日，麻六记酸辣粉代工场白家阿宽正在召反响明中认可，因出产过程中消杀环节存正在不脚，可能导致部门产物受细菌污染，呈现湿粉饼保质期缩短或霉变。常见的酸辣粉粉饼有干粉（干饼）和湿粉（湿饼）两类。干粉凡是较细，外不雅白色，湿粉则较宽，外不雅半通明。比拟而言，干粉对酸辣汁吸附性较差，吃起来略微发干，湿粉则容易将酸辣汁平均吸附正在粉条概况，吃起来更接近保守酸辣粉，所以被良多消费者认为更地道更正。可是，湿粉的长处有时候也是弱点。吴晓蒙注释说，制做干粉，将粉条间接脱水即可，脱水后粉饼含水量正在10%摆布，原料或中的微生物活性因而被或阻断，仅需防潮包拆即可常温保留数月；制做湿粉，需将粉条浸正在水中泡发后再蒸熟，含水量正在50%摆布，这种环境下，若是杀菌不完全，就易导致初始菌落超标。同时，湿粉粉饼还需要从储运、售卖抵家庭存储全程冷链，就易激发霉变。相关尝试研究，酸辣粉湿粉霉变虽然细菌脱不开相干，但实正惹起发霉的“从犯”倒是霉菌。霉菌“长大”前是霉菌孢子，飘浮正在空气中或现身于食物原料里，当温度正在20—30℃、湿度正在80%—90%时，霉菌孢子正在24小时—48小时内即可萌生，导致可见的霉斑。是细菌、霉菌发展的好时候，而诸如湿粉酸辣粉之类的高水分、高淀粉食物，最容易被。吴晓蒙，防止湿粉酸辣粉霉变，需要从选购、储存、食用等环节分析防控，消费者能够留意以下几个方面：正在选购时，沉点关心出产日期取保质期。湿粉饼保质期凡是为6个月（180天），少数为8个月（240天），优先选择出产时间比来的批次，出厂时间越短，风险相对越低。留意查看包拆的密封性和售卖，采办时确认包拆无破损、缩包或漏气现象，密封不良的产物易受微生物污染；应出格关心商品能否正在低温冷藏货柜存放，慎购离开冷链的打折促销商品。煮食前应查抄粉饼形态能否一般，一般湿粉饼松散易分手，而霉变的粉饼常有白斑、绿霉或刺鼻异味，有些粉饼虽然概况无较着非常，但内部发霉后常会粘连成块、手触摸后感受发黏或潮湿渗水。此外，油料包分层混浊、粉料包颜色灰暗、结块软化或带绿色黑点，也均可能呈现变质。发觉这些环境时，即便食物未过保质期也应当即遏制食用。需要出格留意的是，酸辣粉粉饼即便目测没有霉变，但只需呈现异味就提醒有霉变的可能，即便充实加热也不克不及食用。霉变会导致食物养分成分流失，同时还可能生成实菌毒素，无论清洗或加热均无法完全消弭。发霉食物中常见的实菌毒素如黄曲霉素耐热性强，分化需要280℃以上高温，而日常烹调蒸煮无法达到此温度。食用如许的酸辣粉，很可能激发腹痛、腹泻、等急性症状，还有可能致癌。